Počasi se daleč pride! (Dolce VIta)

Biti potrpežljiv! To je osnovno vodilo, ko imaš opravka s kavo. Moja osebna naklonjenost kavi in vseživljenjski projekt, da se naučim potrpljenja, gresta odlično skupaj. Kava me uči, kako biti potrpežljiv!

Naj pojasnim. O kavi veliko razmišljam, veliko preizkušam … pravzaprav se igram, spoznavam raznolikosti plodov, arom in okusov, se urim veščin praženja … in pri tem naredim tudi veliko napak. Bolje rečeno, kar dolgo traja preden sem vsaj približno zadovoljen. Ves ta čas je moja potrpežljivost na preizkušnji. Ne razumite me napak, ampak ta krepost je bila pri meni vedno deficitarna. Čez čas ugotoviš, da veliko zmoreš dokler le ohraniš v sebi kanček otroške radovednosti in si odprt do drugačnosti. S potrpežljivostjo dosežeš tudi to, da te finančni primanjkljaj ne more ustaviti in svojo energijo usmeriš v kreativni proces s sredstvi, ki jih pač premoreš. Kajti vedno znova je nekje na svetu kak »kavni sejem«, na katerem blesti super draga mašinerija, ali pa te celo kak kavni navdušenec pri šanku izzove z vprašanjem »Kdaj misliš zamenjati mašino?« To vedno izzveni kot spodbuda ob napačnem času.

In potem se pojavi rešitev, ki te v hipu razbremeni vseh frustracij glede preplitkega žepa in skromne, toda redno vzdrževane opreme. Hkrati se potrdi prepričanje, da najnovejša oprema vendarle ne more biti ultimativno zagotovilo, da bodo kavni pripravki na tvojem šanku v najboljši kondiciji in da boš s svojimi skodelicami uspel ljudem prenesti resnico o kavi. Rešitev se je pojavila v skromni obliki. Kot preprost steklen vrč!

Zadeva služi pripravi »filter« oziroma »drip« kave. Uporablja se v kombinaciji s filtrirnim papirjem, ki ga je potrebno prepogniti in zviti v stožec. Odlika tega papirja je, da je precej gostejši od običajnih in da ni obdelan z belili. Večja gostota papirja odločilno vpliva na končni rezultat v skodelici, saj zadrži tudi najmanjšo frakcijo in večino maščob. Zato lahko v skodelici pričakujete sorazmerno bistro tekočino, mehko izluženo kavo, jantarne barve, ki utegne ljubitelje espressa nekoliko razočarati. Pri »drip« metodi se voda nekako sprehodi skozi kavo, preceja se zgolj s pomočjo gravitacijske sile, zato je potrebno kavo precej grobo mleti. V nasprotnem primeru ne zagotovimo dovolj intersticij, vmesnih prostorov med posameznimi drobci, kar pomeni, da bo kavni drobir za vodo težje premagljiva bariera. Voda se bo stežka prebila skozi, zaradi česar se bo predolgo časa zadrževala v stiku s kavo. S tem popolnoma spremenimo hitrost, koncentracijo in preferenčni vrstni red izluževanja posameznih sestavin. Na kratko rečeno, končnemu napitku bomo pokvarili okus in ga bolj obremenili z učinkovinami, s čimer mislim predvsem na kofein. Če se dotaknem nekoliko tudi praženja kav, ki smo jih vnaprej obsodili na »drip« tehniko, velja usmeritev, da jih bistveno manj spražimo. Večini arabik s tem ohranimo njihovo značilno sadnost. Ker zrna nismo preveč segrevali tudi ni prekomerno ekspandiralo. Matriks (struktura zrna) ostane bistveno bolj zaprt, manj je tudi migracij maščob na površino. Če bi tako kavo pripravili na espresso infrastrukturi, bi bil rezultat lahko šokanten. Delovanje črpalke bi mobiliziralo veliko taninov in neustreznih flavonoidov, katerih večina se veže na proteine v slini. To slini zmanjša lastnost podmazovanja in privede do paradoksa, da vam »tekočina izsuši usta«.

Čestitam! Izkazali ste se s svojo potrpežljivostjo in članek prebrali do tega odstavka 🙂 Zato vas bom nagradil še z malce razlage. Ponovno se bom navezal na uvodne misli besedila in pojasnil, zakaj se splača biti potrpežljiv. Filter kava vam omogoči to, česar vam espresso ne more: dolgo oziroma počasno pitje. Espresso je obsojen na kratko življenje, saj predstavlja koncentriran, po sestavi pester ekstrakt. Četudi se odločite, da ga boste pili recimo petnajst minut, vam bo zadnji požirek prenesel že precej popačeno informacijo. »Drip« pa se ponaša z redukcijo najboljšega in vam kot tak ves čas pitja odstira večplastnost arom in okusov. To je lastnost vseh svežih kav, a le če smo z njimi pravilno rokovali. S tem, ko se filter kava ohlaja se spreminja njen okus. Vonj ostaja bistveno bolj stabilen, medtem ko se okus ves čas pitja razvija. Potrpežljivi se je prvih pet minut sploh ne dotaknejo, ker vedo, da je škoda žrtvovati prehitri požirek. Ko ji temperatura pade se začne potovanje. Arome tropskega sadja, medu, cvetlic, kostanja, oreščkov, včasih žit, karamele in janeža … ne smem pozabiti sliv in borovnic. Seveda vse v odvisnosti od surovine in njenih splošnih lastnosti (kultivar, poreklo, način kultiviranja, predelave, praženja …). Preseneti tudi maslenost, ki je v »redkem« napitku ne pričakujemo.

Skratka, potrpežljivost se splača. Oborožite se z njo, če želite piti zares dobro kavo!