Ker sem že nekajkrat omenil, da so končne karakteristike praženega zrna odvisne od vrste uporabljene metode obdelave po obiranju, je prav, da se malo posvetim tudi razlagi vseh treh možnosti. Torej, v praksi se izvajajo:
wet process (washed), dry process (natural process)in semi-natural process (pulped natural)
Plodove je treba obdelati v smislu odstranitve zunanje lupine in mesa od zrna. Washed kave so vsa zrna, ki so bila obdelana z »wet« metodo. To pomeni, da so obrane plodove namakali v bazenih z vodo. Nezreli plodovi bodo ostali na gladini,medtem ko bodo optimalno zreli plodovi potonili na dno bazena. Nadalje plodove potisnejo skozi rešeto, ki natrga zunanjo lupino in deloma odstrani pulpo, ki obdaja zrno. Preostanek pulpe odstranijo s pomočjo bakterijske fermentacije, kar traja od 24 do 36 ur in se dogaja bodisi v vodi ali pa zrna pustijo zgolj v lastnem soku. Fermentacijo je treba spremljati sicer se lahko zrna navzamejo nezaželjene kislosti. Fermentacijo prekinejo po občutku, potem ko zrna posvaljkajo med prsti in občutek ni več drseč temveč začutijo nekoliko bolj hrapavo površino zrn. Takoj zatem zrna sperejo s curkom vode, vzdolž dolgih ravnih kanalov. Naj omenim, da je »mokra metoda« vse bolj kritizirana zaradi ogromnih količin vode, ki je potrebna med postopkom; za en kilogram kave se bojda porabi 130 litrov čiste vode, ki potem postane odpadna voda(!).Sprana (washed)zrna nato sušijo na soncu ali v sušilnikih, do primerne vlažnosti za embaliranje v standardne 60 kilogramske vreče iz jute.
Dry process ali suhi postopek imenujemo tudi natural, torej naravni postopek, ker je bil to prvenstveno način ločevanja zrna od ostalega dela ploda. Obrane plodove najprej sortirajo po zrelosti in velikosti, istočasno tudi odstranijo nečistoče (drobci vejic, kamenčki, listje…). Prebrana zrna nato razprostrejo po tleh in pustijo, da se na soncu posušijo. Vmes jih premečejo, zato da se prezračijo in enakomerno sušijo. s tem tudi preprečijo morebiten razmah plesni. Postopek lahko traja tudi več tednov, kar je za potrebe trga preveč zamudno, zato je že bolj izjema, pa še to v zares suhih področjih (Afrika, Brazilija in določeni predeli Indonezije). Posušeni plodovi se nato obdelajo v mlinu posebne vrste, ki zrna zgolj posvaljka do te mere, da se odstrani vsa posušena pulpa skupaj z lupino. Pri tem je potrebna velika pazljivost, da ne pride do defirmacij zrn, npr. sploščitve, drobljenja ipd. Kave obdelane s suhim postopkom imajo navadno nekoliko izrazitejše telo in v ustih delujejo bolj…no, kako naj se izrazim…sirupasto.
Vmesna opcija med zgoraj opisanima metodama pa se imenuje »pulped natural«. Obrani plodovi grejo najprej v poseben mlin, kjer se stisnejo v tolikšni meri, da se zunanja lupina pretrga in loči od zrna, ki ga v tej fazi še vedno obdaja nekaj mesa ploda. Nadalje vse skupaj odleži približno en dan, se spere in posuši, bodisi na soncu ali v sušilnikih. ta metoda je sorazmerno hitra, tudi zato, ker se zrna posušijo zgolj do vsebnosti vlage okrog 35%, medtem, ko se pri prvih dveh metodah zrna sušijo do zahtevane 10-15% vlažnosti.
Med opisanimi tremi obstaja seveda cel kup prilagoditev, pač odvisno od regije in razpoložljivih virov, s čimer mislim predvsem vodo, ne gre pa tudi zanemariti delovno silo, ki je potrebna pri klasičnih dolgotrajnih postopkih. Mnoge zasebne plantaže so prisiljene pospešiti postopke obdelave, k čemer jih sili hitro rastoči kavni trg. S tem se izgublja tudi velik del končne kvalitete zrn in napitkov! Zato me jezi, ko se promotorji lotijo predvsem samopromocije in ne toliko promocije truda cele vrste ljudi, na katere nikoli ne pomislimo ko srebamo svojo kavo. Globalizacija je enostavno pomanjšala svet do te mere, da pričakuje, da bo cel planet živel z istim tempom in na isti način, pri tem pa nosil majice s korporativnimi imeni…bljak!
Leave A Comment