Ko pridem v lokal se vedno namestim tako, da vidim za šank, točneje, da lahko opazujem pripravo kave na aparatu. Pri tem želim videti naslednje stvari: unlocking-emptying-wiping-grinding-filling-leveling-tamping-splashing-locking-extracting.
To so neobhodni koraki, ki so nujno potrebni vkolikor želimo, da bo (vsaj) priprava ustrezna. Navedeno še ne pomeni da bo tudi napitek dober, zagotovo pa bo boljši, kot sicer. V zadnjem mesecu sem v parih ljubljanski lokalih osebju pokazal kako malo je potrebno, da izboljšajo okus kave. Večina je presenečena nad preprostostjo in z zanimanjem posluša razlago, zakaj je potrebno nekaj narediti. Po drugi strani pa je še vedno preveč komentarjev s smislu: "Joj pa nimam jst časa vse to narest, kaj pa tkrt k je gužva?!" Grrrr!! Gibi so res preprosti in ne traja dolgo, da postanejo rutina. Pomaga, če poznate razloge za zahtevane korake, zato jih bom v nadaljevanju tudi opisal. Tako boste lahko tudi sami detektivi in s pogledi straljali v šank!
Unlocking pomeni, da ročko snamemo s pritrdišča faze (grupe). Nič posebnega …
Emptying pomeni, da izpraznimo ročko oziroma portafilter, to navadno naredimo z udarcem ob obloženo (gumirano) prečko. Pri tem res ni potrebno tolči kot Konan, ker se zgodi da rob sita sploščimo in ta mesta kasneje predstavljajo točke slabšega tesnenja, ker ob tesnilo prilega udarjen rob!!
Sito obrišemo z gobico, ki jo uporabljamo izključno za to in jo obvezno ločujemo od drugih gobic v šanku!! Portafilter brišemo zato, da bo čist in suh. Razlog temu je fizika. Če na deževen dan opazujete kapjice na steklu boste opazili, da kapjica steče po mokri sledi prejšnje kapljice, kar pomeni, da med molekulami vode obstaja tendenca po združevanju. Vodikova vez je šibka in dve molekuli se zlahka oddvojita, toda z enako lahkoto se tudi združita. Če bi bilo sito mokro bi voda, ki priteče na kavo ubrala lažjo pot, torej po mokrem obodu in bi na ta način obšla komprimirano kavo. Ekstrakcija bi bila občutno slabša. Mi želimo, da voda pronica po celotni površini in skozi celoten presek čimbolj enakomerno!
V čisto in suho sito damo kavo. Zaželjeno je, če se kava sproti, vsakič posebej namelje v sito, ker s tem zagotovimo optimalno svežino zmlete kave. Večina lokalov še vedno melje na mlinih z zalogovnikom zmlete kave. Pri teh je pomembno da potegnemo ročico vzdolž celotnega hoda, da pade čimboljši približek nastavljene gramature v sito. Tu je pomembno tudi koliko namlete kave se nahaja v zalogovniku, saj zadovoljiva količina krovne kave s svojo težo pritiska na dno, kjer se "pobira" kava v sito. Vkolikor je namlete kave premalo tega učinka ni in zgodi se, da doziramo tudi preko grama manj! Kava je poživilo in tako kot pri ostalih, tudi tu odločajo grami 🙂
Kava, ki smo jo stresli v sito je v obliki kupčka. Končna oblika, ki jo želimo je čimbolj enakomerna "speštanka" zmlete kave, zato že v tem delu, ko je kava še v sipkem stanju, z dlanjo rahlo udarimo s strani, da se kava porazdeli po celotni površini in šele nato jo komprimiramo.
Tamping ali komprimacija je eden večjih regulatorjev ekstrakcije kave. Če povzamemo, da so ostali parametri vnaprej določeni (gramatura, pritisk, temperatura, količine posameznih programov: kratka – srednja – dolga kava …) lahko tu z močjo pritiska vplivamo na kvaliteto ekstrakcije. Če pritisnemo premočno, bomo iztisnili preveč zraka in zmanjšali intersticije med zrni; v takem primeru bo "speštanka" predstavljala premočno bariero in voda bo le stežka pronicala skozi. Čas ekstrakcije se bo občutno podaljšal in okus napitka ne bo več harmoničen. Krema bo pretrgana in se bo zadrževala večinoma ob robu skodelice (overextracted). Če bo komprimacija prešibka (underextracted), bo voda zlahka in prehitro pronicala skozi kavo, kar bo napitek močno osiromašilo. Krema bo vodenkasta in svetla, okus bo prav tako osiromašen in prazen. Takih kav je v Ljubljani preveč!
Splashing pomeni, da spustimo vodo še preden namestimo ročko s "tampirano" kavo. Zadostuje par sekund saj želimo zgolj oplakniti screen, ki je umazan od prejšnje priprave, ter do izstopnega mesta dovesti vodo iz bojlerja, saj je vodi pred njo že nekoliko padla temperatura in ne ustreza več prvotnim nastavitvam. Tega ne boste videli skoraj nikjer v ljubljani, čeprav se marsikje kitijo z brendi, ki se bahajo s svojimi t.im. akademijami za kavo (wtf), kjer naj bi jim vse to pokazali. Ne vem no …
Locking pomeni namestitev ročke s komprimirano kavo na oplaknjeno fazo. Zategujemo po občutku. Sčasoma se kot obrata povečuje saj tesnilo postopoma slabi, izgublja elastičnost in debelino. Zato moramo povečati zategovanje, da dosežemo enak učinek tesnenja.
Ostane samo še zadnja stopnja priprave – ekstrakcija. Ko se napitek steka v skodelico lahko opazujem barvo, debelino curka, njegovo viskoznost in hitrost pretakanja. Vse to priča o končni kvaliteti napitka. Pomemben je tudi čas ekstrakcije v okviru posameznega programa. Italijanska formula se sklicuje na idealnih (cca) 25 sekund, česar ne boste videli nikjer pri nas. Osebno tu dopuščam odstopanja. Kavo bom ocenjeval z jezikom in ne s štoparico!
To je to, pardon, ni šlo bolj na kratko. V naslednjem besedilu bodo objavljene fotografije posameznih korakov priprave za bolj plastično predstavo, oziroma za tiste, ki še niste imeli priložnosti sami pripraviti espressa 😉
